Coulant de Xocolata

Ideal pels dies freds que cal escalfar-se el cor. És una recepta molt fàcil que he trobat a la web, la recepta clàssica francesa és més laboriosa i porta dos tipus de cremes de xocolata però la d'avui es fa en un tres i no res.

Per 12 coulants de mida d'una madalena:

• 6 ous
• 250 gr de xocolata fondant negra
• 225 gr de mantega
• 225 gr de sucre
• 80 gr de farina

Muntem 6 clares d'ou a punt de neu, desfem 225 gr de mantega i 250 gr de xocolata al microones o bany maria (jo ho he fet al microones i perquè la xocolata no es cremi hi he vessat una mica d'aigua). A un bol ben gran barregem les clares d'ou, els sis rovells, la mantega i xocolata desfetes , el sucre i la farina tamissada. Un cop tot ben barrejat, omplim els motlles unes 3/4 parts ( he fet servir uns de silicona per primer cop, a veure com queda) i els congelem fins que estiguem preparats per servir-los. Finalment, posem els motlles a 180-200ºC durant 15 minuts.

Bon profit!

Tàrtar de tonyina

Anar al mercat en un dia com avui és un acte de reconciliació amb la humanitat. Un munt de gent que no ha vist tallar un lluç en sa vida, o que pensa que el pollastre ja ve a bocinets i en safates de naixement, s'acosten a comprar unes gambes ben impressionants o un pollastre de l'Empordà per un preu desorbitat. La setmana que ve ja no hi haurà tanta gent, però fa goig de veure el mercat tan ple i els carnissers, pollastrers i peixaters fent calaix i intentant treure un somriure entre tant cansament.

El preu avui a la peixateria era força fora del comú, però encara he trobat unes galeres que saltaven per fer un fumet pel dinar i uns talls de tonyina que usarem per repetir el tàrtar que tant d'èxit va tenir com aperitiu el dia de Sant Esteve (i així, amb aquesta recepta, compleixo la promesa feta entre copa de cava i copa de cava, ok, M.?). Un apreitiu senzill i perfecte per una trobada amb amics com la d'aquest vespre a casa. La recepta l'he adaptat lleugerament de les Guies gastronòmiques de Catalunya (comarca del Baix Penedès)

• Un parell o tres de talls gruixuts de tonyina (un dit).
• Un trinxat molt finet de ceba tendra, cogombrins en vinagre i tàperes. Ben finet. En total, unes tres cullarades.
• Mostassa groga de Dijon.
• Xerès fino.
• Suc de llimona.
• Vinagre de vi.
• Oli d'oliva.
• Tabasco o qualsevol salsa picant.
• Vinagre balsàmic de Mòdena.

Molt senzill. 

1. Per poder tallar la tonyina bé, la deixem al congelador unes hores, i la treiem quan l'hàgim de trinxar. Això ho fem deixant trossos ben petits però no microscòpics. Suposo que amb una aparell tipus "123" també pot quedar bé, però m'agrada que quedin talls una mica visibles i no massa desfets.
2. Preparem la salseta barrejant 3 cullarades del trinxat de vegetals, 2 culleradetes de mostassa, 1 de xerès, 1 de suc de llimona i 1 de vinagre de vi.
3. Afegim tabasco i sal fins que ens agradi.
4. Barrejem els dauets de tonyina amb la salsa i ho deixem a la nevera fins que ho hàgim de servir.
5. A l'hora servir, usem uns emplatadors de can Gadgets de Cuina, i al damunt hi afegim un rajolí de vinagre de Mòdena i ho cobrim, si en tenim, amb alguna mena de caviar (no feu servir ous de lumpus, que són massa petitets i sense gust). Una alternativa és afegir-hi una picada finíssima d'enciam i escarola.
6. Ho servim amb unes torradetes i que cadascú se'n posi tant com vulgui. Volarà, us ho asseguro.

Pollastre amb prunes

De la Devesa del mercat de la Unió, al Poble Nou, ens arriba un pollastre rei tallat a vuitens (carcanada i pedrer a part per fer un brou). Aquest cop he comprat unes prunes i de la xarxa he adaptat una recepta molt senzilla i que ha quedat deliciosa.

• un pollastre
• 1-2 cebes
• 4-5 dents d'all
• una branca de canyella
• 5-6 prunes
• mig got de licor (he usat un Johnnie Walker de 12 anys del qual em quedava un culet, però un bon cognac hauria servit igual; això sí, res amb un aroma massa ensucrat -fa uns dies vaig provar d'usar un vodka polonès d'herbes, el del bisó, i va quedar massa aromàtic)

Molt fàcil de preparar, si disposes d'una horeta:

1. un cop salpebrats, passem per la paella els trossos de pollastre, amb oli abundant, deixant-los un pèl torrats;
2. afegim el got de licor i flamegem;
3. afegim la canyella i aigua fins tot just cobrir el pollastre; al cap d'uns minuts, afegim els alls sense pelar i la ceba tallada a trossos grans;
4. quan s'hagi consumit el líquid apartem el pollastre, i en el mateix suc fem durant uns minuts les prunes, prèviament macerades en aigua i un pèl de licor, o directament en vi;
5. acabem posant-hi el pollastre de nou uns minutets i servim

Tot i que afegir la canyella ens espantava d'entrada, per l'aroma intens que deixa, finalment dóna un toc sensacional a tot plegat, molt fi i agradable al paladar. Un àpat per quedar realment bé amb qui et visiti.

Mandonguilles al gust de la chef Mano

Ara que estem en temps de fer bondat econòmica, els nens adoren que els deixis unes mandonguilles a la carmanyola. Barates i fan molta torna, a més de ser extraordinàriament bones.

• per les mandonguilles:
• 500g de carn picada (150 de porc i la resta de vedella -coll o qualsevol tros que sigui melós-)
• 3 ous
• un parell de dents d'all
• julivert
• farina de galeta o una llesca de pa mullat en una mica de llet
• pebre i sal
• opcional: una mica de verdura del temps (pèsols, carxofes, cols de Brusel.les) i/o una mica de brou de pollastre
• pel sofregit: tres tomàquets i una ceba; una fulla de llorer

Molt fàcil i ràpid:

1. ho barregem tot i ho deixem una estona que agafi gustet
2. fem les boletes i les enfarinem una miqueta abans de fregir
3. fem un sofregit apart, amb una mica de llorer, ceba i tomàquet
4. afegim les mandonguilles al sofregit i un gotet d'aigua o de brou (no afegim vi, doncs segons la Mano amb tomàquet tot plegat queda massa fort, i qualsevol li duu la contrària!). Hi ha gent que només usa el tomàquet, però aleshores en necessitarem més per tal que no quedin seques.
5. Podem afegir una mica de verdureta del temps per fer un plat més complet (si són carxofes, les bullim prèviament i després les enfarinem i passem per una paella amb oli).

Quan ho servim (ho podem deixar a la nevera uns dies o fins i tot congelar-ho per un altre dia) afegim una mica d'arròs i queda sensacional.

Arròs caldós mariner

Adaptat de la recepta del Rest Gloriamar a la Platja de Piles

• 0.5 kg de arròs
• 2-3 litres de fumet de peix
• 1 sèpia grossa a bocins
• Uns quantes gambes (si arriba el pressupost) i uns quants musclos
• 2-3 tomàquets ratllats o tallats ben petits
• 1 ceba picada
• 2 dents d'all
• pebre roig dolç i safrà
• Oli d'oliva
• Alguna verdura de temporada
• Extra: si teniu cep en pols, afegiu-ne també una mica

Preparem un fumet com em va ensenyar la Mano, primer sofregint verduretes (en l'ordre: ceba, pastanaga, dents d'all senceres (amb pell), tomàquet ratllat), després afegit el peix (primer crustacis, si se n'han trobat, passats pel sofregit, i després la morralla), i finalment afegint aigua. Deixemn coure no més de 30 minuts, colem i reservem.

Per fer l'arròs,

1. sofregim la sèpia (inclosa la seva salsa, of course) en abundant oli d'oliva (quina redundància haver dir això, no?), i si hem trobat alguna verdureta del temps (carxofes, o altres) les haurem sofregit just abans de la sèpia.
2. Afegim ceba, tomàquet i alls picats
3. Quan s'hagi sofregit afegim el pebre vermell i el safrà (també queda molt bó si el safrà s'afegeix quan ja hem posat el fumet a l'arròs, si prèviament el torrem 2 o 3 segons al foc aembolicat amb paper de plata)
4. Afegim l'arròs, sofregim una mica i ho deixem a banda, fins que sigui el moment de servir
5. Quan queden 15 minuts per servir, afegim el fumet, ho courem a foc fort durant 8 minuts i durant uns altres 8-10 a foc mig. En aquest instant final afegirem gambes, musclos i trossos de peix que ens hagin quedat.

Ja veurem què tal. Us escric d'aquí a una estona. Ja són les 2 del migdia, tinc el fumet fent xup xup i ens cal enllestir la resta.

Catering a domicili

Cocinero en casa: Una bona iniciativa, i molt recomanable coneixent-ne els impulsors.

Faves "a la Mano"

Hermosa sorpresa arribar a casa per dinar quelcom ràpid i sentir l'eco de la nevera en obrir-ne la porta. Dimecres i ja ens hem pulit la compra de dissabte al mercat del Poble Nou. Per sort, en un racó queden unes beines de faves que faran el pes, especialment després dels savis consells de la Mano en resposta a la meva trucada desesperada.

• un grapat de beines de faves (crec que m'estic fent al voltant d'un quart de quilo)
• all i vinagre
• oli d'oliva

Vaja, em supero en simplicitat (i en bon gust, us ho asseguro):

1. tallem les beies a bocins, després d'haver tret el nervi de banda i banda de cadascuna d'elles;
2. posem una mica d'oli, un quart de got d'aigua i les beines trossejades a una paella a mig gas; tapem;
3. quan s'hagin estovat, les servim un cop haver-les barrejat amb 2 alls esmicolats i un rajolí de vinagre

La barreja de vinagre i all és la clau, a més evidentment de tenir unes bones faves. Ideal per aquesta època de l'any.

Esferificacions

M'he topat amb aquest article a Chem. Rev. on parlen de "gastronomia molecular" i on expliquen els fonaments científics del famós procés de l'esferificació introduït pel Ferran Adrià al Bulli i extès arreu del món, com no podria ser d'una altra manera, per la bona tasca dePolònia. De ben segur els recercadors es van assabentar del mètode pel programa de TV3.

Serà qüestió de provar-ho... i de pas comprar el llibre del Ferran Adrià. Per cert, aquells interessats en conèixer els detalls químics de la nova cuina, faran bé de llegir l'article de revisió que cito.

Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline

Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær, Louise Mørch Mortensen

Chemical Reviews 2010 110 (4), 2313-2365

Bacallà a la llauna

No sé vosaltres, però els pocs cops que vaig a un restaurant intento demanar allò que normalment no faig a casa. I el rei dels plats en aquests casos és el bacallà. Sigui com sigui fet, si a la carta hi ha bacallà m'hi llenço de cap. Sovint és un llançament agosarat, a una mena de piscina buida o plena de gripaus, però d'altres el contacte de la pell cansada amb el medi líquid a temperatura perfecte no pot ser millor al.legoria. Exquisitesa al pal.ladar igual que a la pell.

I no és que no fem mai bacallà a casa, però val a dir 1) que és car (ja no és el peix barat que gastaven les nostres àvies) i 2) que l'organització (o millor la concentració, que pel cas...) per al procés de dessalat topa amb les exigències de criar tres monstres i fer feina 40 hores diàries.

Ahir, però, l'Esteve tenia uns meravellosos exemplars frescs a 7 euros el quilo i no me'n vaig poder estar. Volia fer-los al forn, per tenir un sopar lleuger, i al final he optat per fornejar-los a la llauna. Res més fàcil i ràpid:

• un bacallà d'un parell de quilos, demanant que ens el tallin de dalt a baix (així aprofites l'espina i el cap per, amb unes galeretes i el què a la peixateria s'hagin deixat abandonat compradors inconscients en forma de cap de lluç o demés, fer un fumet de peix de ca l'ample)
• julivert, farina de galeta, farina normal
• mitja cabessa d'all
• una punta de pebre vermell
• un got de vi blanc

Bé, tan simple que fa pena de malgastar bits i ample de banda per explicar-ho

1. Salem el bacallà (recordeu que era fresc, evidentment això canvia si l'heu dessalat), l'enfarinem i el passem lleugerament per oli d'oliva roent
2. Mentrestant haurem posat una mica d'oli a una llauna (una plata de forn en els temps moderns de cuines de disseny), junt amb un rajolí (mig got) de vi blanc i una mica de pebre vermell
3. Farem també una mica de picadeta generosa d'all, julivert, farina de galeta i una mica de pebre vermell. També podeu fer servir els alls per aromatitzar l'oli de fregir el peix, però és més fàcil que se us cremin i posar-los a la picada fa el mateix efecte (veure però actualització més avall)
4. quan tinguem tot el bacallà posat a la llauna, cobrirem els talls generosament amb la picada
5. I apa, al forn a gratinar 15-20 minuts

Sensacional, si jutgem la cara dels nens en menjar-se'l

Actualització Octubre 2015: cinc anys i mig després torno a la recepta, tot recuperant l'entusiasme pel bloc que vaig deixar massa temps abandonat. Deu ser una al·legoria dels nous temps que corren per les meves venes després de la travessa d'un desert on un bacallà hauria pogut semblar una broma de mal gust. Avui els talls de bacallà han estat acompanyats d'unes mongetes seques, posades alhora que el bacallà en unes cassoletes de fang individuals ben mones que vaig comprar fa uns dies. També val a dir que millor passar uns minuts per la paella la meitat dels alls junt amb el vi i el pebre, tot reduint la salsa una mica i cobrir els talls de bacallà un cop són a la llauna (o les cassoles). Deliciós!