Congre amb salsa verda i patates

Quan la logística del cap de setmana ja em feia intuir que no podríem passar pel mercat a comprar peix, em vaig trobar de miracle a la cantonada de Llull amb Marià Aguiló i vaig aprofitar per omplir el cistell amb uns musclos, un popet que tinc fent xup xup i un congre sencer que estava a 4 euros. Mai havia fet congre de cap altra manera que no fos en un fumet, o sigui que vaig decidir provar sort amb una adaptació de la recepta del lluç amb salsa verda. La diferència amb l'habitual és que aquí aprofito per fer-hi unes patatetes (que han acabat fent llepar els dits els meus fills) amb el brou del peix. Tot plegat, una mitja hora de feina que val realment la pena.

• 1 kilo de congre, reservant a meitat de la cua per al fumet (té encara més espines, si això és possible!),
• 3-4 patates mitjanes tallades en trossos grans
• all, julivert i una mica de farina
• pel fumet, algunes espines i caps, del propi congre, si cal, a més de ceba, pastanaga i porro
• un got de vi blanc (un Chardonnay de Raimat ha fet el pes, aquest cop)

1. demanem que ens tallin el congre en rodanxes no massa grans a la part de la panxa, la que farem servir de tall; amb la resta, fem un fumet amb una mica de sofregit de ceba i cobrint-ho amb aigua en una altra cassola (podem afegir pastanaga i porro);
2. mentre es fa el fumet sofregim molt lleugerament all i julivert en una cassola plana i de seguida que l'all tregui l'aroma hi tirem una mica de farina mentre no parem de remenar;
3. un cop espessit, afegim les patates tallades a trossos grans i les barregem bé amb la salseta; tot seguit cobrim lleugerament amb el fumet i el got de vi i deixem que es coguin les patates mentre es redueix el líquid;
4. quan les patates ja estan fetes, afegim els trossos ja salats de congre i els deixem fent xup, xup 5 minuts

Ja podeu ben sucar-hi pa...

Evidenment, es pot canviar el congre per un peix més "noble", com el lluç o el rap. De tota manera el toc del brou de peix és fonamental (he vist alguns blocs on recomanen fer servir una pastilla de brou preparat i lluç congelat; allà vosaltres, però realment no és cap problema deixar fent-se un petit brou amb el que hàgiu comprat al mercat).

Els cigrons de la iaia Nuri

Quan era petit odiava aquest plat. Alguna cosa hi havia que el meu paladar no podia soportar. Ara, en canvi, el color, el gust i el tacte terrosos dels cigrons em torna boig, i me'ls menjo crus, en brou, a la manera de la iaia Nuri... I avui que finalment comença el mal temps, doncs m'ha vingut de gust fer-ne el primer plat del curs.

Aquest cop els he bullit com em recomanava en Luís. Bullir cigrons no és pas cosa de fer sense pensar. Cal que els llencem a l'aigua bullint i que aquesta no deixi de fer-ho. Sense sal! La sal s'afegeix un cop cuits. Però no ens avancem:

• 1 kilo de cigrons secs
• 4 ous durs
• una ceba i 2-3 tomàquets madurs mitjans.
• per la picada: dues dents d'all, una mica de julivert del jardí, 25-50 gr d'ametlles torrades i un bri de safrà

1. posem els cigrons un dia sencer en remull, si pot ser amb una mica de bicarbonat per ajudar a estovar-los; en Luís em diu que a les Alpujarras, de petit, els refregava amb sal abans de ficar en remull, mentre amb un ull vigilava el foc i amb l'altra els seus germans petits.
2. Escorrem els cigrons, posem aigua a escalfar i quan aquesta estigui bullint afegim els cigrons poc a poc, per tal que no es trenqui l'ebullició; aquest punt és crític, doncs si deixa de bullir els cigrons ja no continuaran estovant-se; a l'inici de bullir cal que anem treient l'escuma que es forma a la superfície amb una espàtula;
3. al cap de dues hores (una horeta llarga amb olla a pressió) parem el foc si veiem que en agafar els cigrons amb el dit els podem xafar de forma fàcil (però sense que estiguin massa estovats!);
4. Fem un sofregit amb una ceba i, un cop aquesta estigui dauradeta, 2 o tres tomàquets mitjans ben madurs. Quan estigui una mica fet, hi afegim els cigrons, una mica del líquid de cocció, i que faci xup xup una estona.
5. En acabat, treiem del foc i afegim els ous durs que haurem fet a part, i una picada molent tots els ingredients esmentats. La M. i en F. disfruten ara mateix de valent fent la picada amb la mà de morter (és qüestió de temps sentir un ai!).

Al cap d'uns minuts ja ho podem servir o, en tot cas, reservar-ho per l'àpat del dia següent a la feina.

Popets estofats

Mentre acaba de pujar la massa de pizza que vam prometre a la M. per quan tornés de les colònies, i per tal de fugir de tanta merda acumulada en els darrers dies als diaris del país, trobo el temps just per resumir la petita meravella que vam fer diumenge per sopar i que ens va omplir també un excel.lent àpat a les terrasses de la feina, davant del mar, dilluns.

Val a dir que els popets són sempre un problema. Per una banda, els adoro, i per l'altra la B. sempre hi troba algun inconvenient. Així doncs, dissabte passat, en veure els hermosos exemplars que tenia l'Esteve a la parada, no me'n vaig poder estar de tornar a provar-ho. Per sort, el llibre del Vázquez Montalbán (VM) oferia una recepta de sèpies estofades que vaig poder adaptar fàcilment al què tenia per casa.

• 500-1000 gr de popets, un cop els hem netejat. Si són petits no cal que feu res més que separar el cap de les potes, no cal trossejar-los més perque redueixen molt
• el mateix pes en patates noves, de les que queden dures fins i tot després de bullir-les una estona
• 1 cabeça d'alls, només pelada de les fulles més exteriors i seques
• 2 cebes mitjanes
• 1 fulla de llorer
• una culleradeta de pebre vermell
• 2 tomàquest madurs
• mig got d'oli d'oliva
• 1 got de vi (en VM suggereix blanc, però amb negre va quedar frepant)

Res més senzill i gustós, ideal per quedar bé amb qualsevol visita que tingueu el dia següent

1. En una cassola, afegim en aquest ordre, mentre es va coent el material: pops, patates en trossos grans, cabeça d'all, cebes tallades en quarts, llorer, pebre vermell, tomaquest tallats també en quarts, vi, oli i sal.
2. Cobrim d'aigua just pel damunt del material
3. En VM suggeria coure 30 minuts, però el pop certament necessita més temps. Jo ho vaig deixar un parell d'hores fent xup, xup, fins que es va consumir el líquid (no ho deixeu sec, però!)

Ho podeu servir com aperitiu, fins i tot, acompanyat d'un bon pa de pagès de can Mingo. Com a bon mortal que viu del seu míser sou, no vaig tenir el plaer de provar-ho però intueixo que la barreja d'aquest àpat amb un bon celler Mas Doix pot produir reaccions certament inesperades. Descomunal...

Remenat de camagrocs i rovellons

Fa dies que no escric res i avui, per celebrar que tímidament la tardor ha tret el cap, que ens acostem a la grip A, i que he pogut deleitar-me amb els primers bolets de la temporada, comprats a ca la Juli ahir a primera hora, m'he decidit a fer-ho. Malgrat aquesta lloable intenció, us adverteixo que la recepta d'avui és la més simple de les que us he donat (si això és possible!).

• 3/4 de kilo de camagrocs
• un grapat de rovellons (en el meu cas he usat gairebé els encenalls d'una razzia que m'ha obligat a fer la comunitat de cucs que els poblaven; ja ho diuen: "Els bolets collits pel setembre, al matí són frescals i al migdia els cucs se'ls mengen", i com que encara semblava que fóssim a ple agost...)
• un puntet de picada d'all i julivert

Res més senzill. El truc està en treure l'aigua dels camagrocs seguint el protocol que em va ensenyar fa temps en Lluís A., una de les persones que més disfruta cuinant d'aquest país.

1. treiem els peus dels camagrocs, tot i que deixem una bona part del tronc (a mí m'agrada...); netegem els rovellons de cucs si en tenen (no es tracta pas de fer un fricandó de mosca, no?);
2. no els mullem pas, i directes a la paella, sense res d'oli; es tracta de que els camagrocs, com he dit, perdin l'aigua;
3. just en el moment que els camagrocs han perdut l'aigua, i abans no es comencin a torrar, afegim un rajolí d'oli d'oliva i els saltegem 2-3 minuts; després afegim la picada d'alli julivert (poca!) i ho remenem un minutet més;
4. corregim la sal dels bolets;
5. mentrestant ja tindrem els cinc ous trencats i, idealment, mig batuts amb una forquilla, així com saladets;
6. quan l'all comenci a deixar el seu aroma, afegirem els ous i remenarem tot plegat amb alegria.

Vaja, no cal ser un geni, però sí tenir el temps d'anar a comprar (la gent de ciutat som així de tristos) els bolets i l'encert de fer que perdin l'aigua abans d'afegir l'oli.

Per variar... BRU-TAL.

Pasta amb ceps i okres

Sí, anem baixant de complexitat, però és que una estada a California no afavoreix la compra de peix de qualitat (tot i que uns fideus rossejats amb calamars sempre es poden fer, si un s'acosta a una parada xinesa del farmer's market del carrer Alemany), però sí bona verdura i carn cara però acceptable. En aquest cas us proposo una simple recepta que emfatitzi l'aroma intens dels ceps, però amb un toc exòtic donat pel gust suau i el tacte exquisit de les okres.

Ingredients:

• una bosseta de ceps secs, de 30 a 50 grams ja fan.
  
• 150-200 gr d'okres
  
• un tomàquet ben madur
  
• ceba, all, sal, pebre, un parell de fulles de llorer de la riera (o del súper, si cal...;-), orenga (fresca o de pot)
  
• oli d'oliva
  
• 500 gr de pasta, idealment spaghetti o fettuccini
  
• 50 gr de mantega
  

Preparació:

1. Sofregim la ceba, un cop daurada afegim un parell de dents d'all trinxades. Esperem mig minut fins que l'all tregui el seu aroma i de seguida hi afegim les okres tallades i el tomàquet ratllat
   
2. Quan el sofregit ja gairebé estigui fet, afegirem els ceps, que prèviament haurem deixat en aigua calenta durant 10 minuts. Tingueu cura de no afegir-hi l'aigua (hi ha gent que la inclou, però aleshores el gust és massa fort). Afegim també l'orenga.
   
3. 3-4 minuts addicionals (màxim!) tot remenant el sofregit
   
4. La pasta, que haurem deixat fent-se al dente (mirar les instruccions del paquet en cas de no disposar de les explicacions de la parada de pasta fresca del mercat de Santa Caterina) amb un tros de mantega i un parell de fulles de llorer, ja deu ser preparada. L'escorrem i la tornem a l'olla, on afegirem el sofregit i una mica més d'oli si ha quedat sec, tot remenant per que es barregi tot.
   

That's it. Més fàcil impossible, i si els ceps són bons... què més voleu? Ah, pot ser sí, un bon vi de l'Empordà si sou a Vilamaniscle o un Cabernet Sauvignon de Sonoma County si sou a San Francisco (qué snobs, redéu...).

Ajo blanco malagueño

Aquesta recepta és ideal per una nit d'estiu amb amics, sobretot si les atmelles de finals de juny les teniu ben aprop per distreure-us una estona i fer descansar el cap.

Ingredients: 


• 250 gr. molla de pa blanc
  
• 100 gr. Atmella crua i pelada
  
• 2 dents d’all pelat

  
• 15 dl. Aigua freda

  
• 2 dl. Oli oliva 

  
• una miqueta de vinagre de vi 
  
• sal 

  

Elaboració:
triturar amb el robot o batidora les atmelles amb els alls i la miqueta de sal, afegir el pa mullat amb aigua i seguir triturant fins obtenir una pasta blanca. Afegir l’oli molt a poc a poc com si es tractés d’ un all i oli. A continuació, el vinagre i l’aigua. Aquest plat convé fer-lo poc a poc perque no es talli. Finalment, passar pel xino i servir l'ajo blanco ben fred.