Escudella i carn d'olla

Bé, dia 23 de Desembre, a casa amb els nens, què hi ha millor que reunir-nos a la cuina per preparar un dels plats més simples però sens dubte més gustosos de la nostra cuina.

Anem a pams. Primer, els ingredients:

Per la pilota:

• 300 gr de vedella i 300 de porc, tot ben picat (la Mano em recomana posar més vedella que porc -proporció 5 a 1-, per fer-ho menys greixós)
• una llesca de pa
• all i julivert
• un ou
  

Pel brou

• 200 grams de cigrons
• un parell de talls de vedella (conill i pit)
• un os, també de vedella
• un tall gruixut de cansalada crua
• mig peu de porc
• un tros de gall d'indi
  
• una butifarra negra
• api, porro, un parell de patates i pastanagues
  

I, òbviament, galets com més grans millor. Diuen que els de Sant Hilari són els més bons, però els paquets de pasta d'ou de qualsevol marca decent són prou gustosos, al meu parer.

I aquí ve la recepta (sempre queda millor si es prepara tot el dia D-2):

1. Abans que res deixarem una nit els cigrons en remull amb una mica de sal. És important que en posar-los a l'aigua els refreguem una mica, per a que es suquin bé.
   
2. Quan ens hi hàgim de posar farem la pilota, per deixar-la preparada. Agafarem la llesca de pa i la mullarem amb llet una mica per a poder esmicolar-la bé. Barrejarem les molles amb la carn picada de vedella i de porc, l'ou, la picada d'all i julivert, una mica de sal i pebre.
3. Omplirem una olla d'aigua i l'escalfarem. Quan estigui tèbia afegirem els cigrons i la carn (els talls de vedella, la cansalada, el peu de porc, el gall d'indi i l'òs). Ho durem a bullir de forma alegre, i després baixarem el foc per a que faci xup-xup durant una hora i mitga aproximadament (com més millor). De tant en tant anirem treiem l'escuma que es forma a la part de dalt.
4. Al cap d'aquesta estona ja podem posar la pilota, que haurem enfarinat, i la butifarra (i qualsevol altre tall de carn "tova" que tinguem, per exemple pollastre). Afegirem també les herbes ben netes: api, porro, patata i pastanaga. Ho deixem una horeta més a foc lent, desescumant de tant en tant.
5. Quan els cigrons estiguin cuits, afegirem la sal. NO ABANS!
6. That's it. Ho colem tot bé i ja ens queda el brou per afegir-hi els galets 20 minuts abans de servir. El material que hem colat el servirem en una safata apart per menjar després de (o amb) la sopa.

Sense paraules, com passa sovint....

Magret d'ànec amb taronja i mel

Plat exquisit i rapidíssim de fer. En mitja horeta teniu un plat sensacional per impressionar els amics.

1. un magret per cada dues persones (no ens passem amb més, doncs en principi els farem alguna cosa més, als convidats, no?)
2. dues taronges per cada magret
3. una cullerada generosa de mel per cada magret
4. vinagre balsàmic

• Primer farem els magrets, un cop salpebrats, a una paella amb poc oli (foc baix si ens agrada fet, foc fort i menys temps si ens agrada cru i torrat per fora). Recordeu coure el magret primer per la banda que té pell, uns 7 minuts, i després 4 minuts per l'altra banda.
• Mentrestant, pelem la meitat de les taronges i les separem en grills, si pot ser sense el tel que els recobreix. De la resta de taronges en fem suc.
  
• Apartem els magrets i els reservem. Abans de servir els tallarem en llesques fines.
  
• Treiem el greix que ha quedat surant a la paella, però no llencem pas el suc de l'ànec. Afegim tot el suc de taronja i una cullerada de postre de vinagre per cada magret.
  
• Ho deixem reduir una mica i afegim finalment la mel, deixant-ho espessir un punt.
• Per servir-lo, podem decorar cada plat amb talls de magret i grills de taronja alternats, i finalment hi aboquem la salsa de taronja, vinagre i mel.

Evidentment, després de fer el magret ha arribat el moment de disfrutar-lo els grans i de barallar-nos amb els menuts per a que el mengin... però en promig compensa i molt. Un plat deliciós.

Bunyols de bacallà

Facilíssim i molt sofert. Suggereixo que aneu al mercat dissabte, i amb un parell de canvis d'aigua teniu el bacallà perfecte per diumenge al vespre. També ho podeu allargar fins dilluns o dimarts, però al tanto que no es dessali massa.

• 2 cullarades de farina
• el bacallà ben trinxat
  
• all i julivert
• oli d'oliva
  
• 1 ou
• una punta de cullereta de cafè (vaja, res) de llevat
  

Més fàcil impossible:

1. barregeu els ingredients amb una forquilla, llevat de a clara de l'ou, que haureu batut apart
2. escalfeu oli en una paella petita, de forma que surin
3. quan l'oli estigui roent, amb una cullera de postre aneu prenent porcions de la massa i les deixeu a l'oli, mirant que no es toquin
4. quan estiguin doradets, no oblideu posar-los en un plat amb 2 o tres fulles de paper de cuina per treure'n l'oli sobrant.
   

Fantàstic per a fer un àpat en cinc minuts, amb una bona amanida de tomàquets i enciams de l'hort del Lluís.

Calamars farcits

No podia faltar aquesta recepta que m'ha fet sucar els dits tants cops. Depenent de l'època de l'any podeu trobar calamars a preus raonables per a fer un bon àpat per un munt de gent. I no és tanta feina com sembla.... si no pot ser una mica més i tot... El truc està en com farcir-los i, sobretot, quan afegir-hi la picada.

-8 calamars mitjans o 6 de grossos (pensa que els calamars fonen molt)
-4 ous
-500 grams de salsitxes o carn picada
-ceba
-tomàquets
-all i julivert
-una fulla de llorer
-una presa petita de xocolata negra
-una cullerada de whisky (més sec) o brandy (si el volem un pèl més dolcet)

1) Netegem bé els cossos dels calamars i guardem les potes i les ales, que trossegem finets.
2) fem 4 our durs, els pelem i els reservem
3) en una paella amb un punt de ceba hi sofregim la carn picada i el picat de potes i ales
4) un cop tret del foc ho barregem, fent servir una forquilla (és a dir, ben finet), amb els ous durs
5) la pasta resultant la fem servir per farcir els cossos des calamars. No massa, però tampoc cal que ens quedem curts. Pensem que fonen, però també es poden quedar "desinflats". Tanquem els calamars amb un escuradents de fusta
6) fem un sofregit amb ceba, tomàquet, all i una fulla de llorer
7) enfarinem els calamars farcits i els posem sobre el sofregit. Donem un parell de voltes i afegim aigua fins que els cobreixi
8) deixem coure a foc ben lent, com si féssim un fricandó
9) un cop fets es poden guardar per l'endemà, i just abans de servir i mentre els escalfem novament, afegim una picada d'ametlla, all, julivert, un punt (i això vol dir un punt de res!!!) de xocolata i una cullerada de whisky, en aquest ordre. És important no ficar la picada massa aviat, doncs si ho fem correm el risc que se'ns enganxin.

I ja podeu sucar-hi pa. Deliciós!

Conill a la cassola

Aquesta recepta l'hem adaptat d'una que acabem de trobar a un altre bloc (que per cert recomano força, i en especial la descripció que acompanya la recepta del conill a la cassola, que m'ha recordat alguns grans instants de la meva pròpia vida)

Ingredients:

• un conill
• 1 ceba, 1 porro, 2 pastanagues, un parell de tomàquets mitjans
  
• brou de pollastre
• 1 copa de conyac i una copa de vi ranci
• 50 gr d'ametlles i/o 50 gr d'avellanes, un parell de carquinyolis
• per completar el plat hi podem afegir carxofes o bolets a mig coure (veure més avall)
  
• oli d'oliva verge
• herbes: sempre cal tenir al jardí o, alternativament, en uns testos al balcó, una bona planta de farigola i un romaní per aquests moments de dissabte al matí embolcallats de mandra casolana i poques ganes de sortir a comprar de nou després de l'anada al mercat
  

1. En una cassola amb força oli fregit el conill un cop salpebrat amb els alls sense pelar. Com sempre, no deixeu que els alls es facin massa, només el punt just per tal que desprenguin el seu aroma, tot enretirant-los abans que es torrin. Els reservem junt amb el conill
   
2. En l'oli que ens ha quedat sofregim la ceba, el porro, les pastanagues, el tomàquet i les herbes
3. Tan bon punt el tomàquet estigui cuit afegim el conill
4. Tot seguit una copa de conyac i una de vi ranci
5. Preparem una picada amb els carquinyolis, els fruits secs i els alls cuits i pelats, hi afegim una cullerada de farina i una de brou
   
6. Quan s'hagi evaporat el líquid afegim un parell de gots de brou. Que faci xup-xup una horeta i quan manqui una mitja hora per servir hi afegim els bolets (una mica abans si són carxofes el que hem escollit)

Podeu acompanyar-ho amb un arròs bullit (sempre amb una fulla de llorer, és clar) per fer un plat únic. Bo-níssim.

ragú a la Bolonyesa

Bologna no es pot concebre sense el seu color torrat (vermell a les teulades que la fan ser la ciutat "roja" -bé, diuen que pel color de les teulades però també per altres òbvies connotacions), les seves fantàsticamentinclinades torres i pels tortellini. Certament val la pena visitar aquesta ciutat només per poder comprovar com de sensacional pot ser un plat de pasta (evidentment aquesta i tantes d'altres ciutats italianes). I si parlem de tortellini hem de parlar també del ragú (o el que tan malament cuinem a casa nostra com "salsa bolonyesa"). Us passo una recepta per a fer-lo. Encara no l'he provada, però sens falta el proper dissabte us diré com ha quedat:

Ingredients:

• 300 gr de llom de porc trossejat
• 300 gr de carn de vedella trossejada
• 100 gr de cansalada trossejada
• 100 gr de pernil trossejat (m'imagino que per Bolonya ho fan amb pernil del seu, i suposo que tot plegat quedarà més gustós amb un bon jabugo, si en teniu)
• 1 ceba
• 1 pastanaga
• api
• un got de vi negre
• la salsa d'uns quants tomàquets
• brou vegetal (per exemple, el que expliquen aquí)
  

Fregim la ceba, la cansalada, l'api i la pastanaga en oli d'oliva i hi afegim una mica de sal. Afegim la carn fins que es quedi bruna. Afegim el got de vi i deixem que evapori.
Finalment afegim la salsa de tomàquet, el brou i ho deixem coure molt poc a poc durant 3 horetes de no res. Afegim més brou si cal.

Evidentment, dels tortellini, ni intento donar-vos per avui la recepta. El millor que podeu fer és fer una petita visita a Bolonya i comprar-ne de frescos. Val la pena (tot plegat).


Actualització, després de tastada la pasta amb ragú: BRU-TAL